Bluètwurscht

Stillläbbè mit Wurscht (Italiè, 17. Jh.)

Bluètwurscht (au Rotwurscht un Schwarzwurscht) isch è Kochwurscht uss Sauèbluèt, Speck, Schwartè un Gwürz (Saalz, Pfeffer, Majoran, Thǜmian, Pimänt un Ingwer). Si zeichnèt sich dõdurch uus, dass si im erkaaltetè Zuèschtand gschnittè wörrè cha, wa uff dè Aadeil a koagulyrtem Bluèteiwiiß un/odder diè erschtarrti Gallèrtmassè vom Bluètbrei zruggzfüürè isch. Si geltèt als eini vo dè älteschtè Wurschtartè, well si schu im Homer sinèrè Odyssee erwäänt worrè isch.

S Wurschtmachè

Kochti un grob voschnetzlèti Sauèschwartè bi nèrè Huusmetzgetè

Diè fèrtigi Bluètwurschtmassè

Bluètwurscht isch è traditionèlles Rezèpt für d Wurschthèrschtellung, well dõdeby s Bluèt, wo s bim Metzgè übrig blibbè isch, für s Wurschtmachè vowendèt wörrè cha. Bim modernè, induschtrièllè Großmetzgè isch s Bluèt abber è Näbbèbrodukt un wörd nu no in minimem Umfang für s Wurschtmachè bruucht. Prinzipièll unterscheidet mò zwei voschidèni Grundmassè bi dè Hèrschtellung vo Bluètwurscht:

• Für s Präparyrè kocht mò Schwartè meischtens mit Wasser odder Brüè. Nõch èm Abküèlè voschnetzlèt mò sèlli zämmè mit Zwiblè un vomischlèt si aaschlièßend mit èm Bluèt zuè nèm fynè Brei. Zum Abschluss würzt mò d Massè un füllt si in Wurschthüllè odder Kunschtdärm. Bi dè Zuèbreitung kocht mò d Würscht in kochendem Wasser odder Wasserdampf. Nõch èm Abküèlè wörrèd si deilwys kaalt gräucherèt. Alternatyv erfolgt d Abfüllung in Konservèdosè odder -gläser. Bim Huusmetzgè odder èm raschè Vozeer wörrèd au anderi Bhälter uss Keramik odder Porzellan vowendèt. Sèllèwäg wörd d Wurscht denn abber im Wasserbad heiß gmacht un nit kochèt.
• È vobreitèti Variantè bschtòt i dè Zuègaab vo Speck, wo ebbèfalls wiè d Schwartè vorkocht worrè isch. Er wörd abber vor èm Kochè in chlyni Würfel gschnitté un sèlli wörrèd aaschlièßend blanchyrt, demit si Form un Konsischtenz bhaaltèd. D Speckwürfel wörrèd vor èm Würzè i dè Brei gää, demit mò si spôter i dè Wurscht als Ylaag klar erkennè cha. Diè suschtigi Zuèbreitung isch genau glych.

Bi-nè baar Bluètwurschtsortè wörrèd deilwys vorkochti Fleischdeil dezuè duè:

• Schlingè/Innereiè: Lungè bzw. Lungèfleisch, Härz, Lälli, Keelchopf un Schlund, Läbbèrè ooni Gallègäng un Seenè, gwässerti Mägè
• Fleisch (z. B. Filet, Sauègrind, Sauèmaskè) un fyn voschnetzlèti Seenè
• Schlachtfett

Witteri Zuètatè chönnèd sy:

• Obscht un Gmüès: Spinat, Knoblich, Öpfel, Kaschtaniè, Rosinè
• Milch, Eier, Spirituosè, Brot bzw. Panyrmèèl.

Zuèbreitung

Aagrichtèti Schlachtblattè mit Fleisch, Bluèt- un Läbberwurscht, Sùùchrutt un Sempf

Als Bluètwurscht odder Boudin noir (frz.) ghört d Wurscht zuè villnè Chuchinè von èm Land un dè internationalè Chuchi. Diè beidè Hauptvowendungè sin:

• im Ganzè bròtè, mit Sùùchrutt un Härdöpfelbrei odder Härdöpfelschmarrn (z Öschterrych)
• kalt aagrichtet als Imbiss, Veschper odder Bschtanddeil vo wôrschaftè Veschperblattè.

Denäbbè git s Zuèbreitungsartè, wo glych feschtglait sin:

• Flämischi Art: mit bròtènè Öpfelstüggli
• Lyoner Art: mit bròtènè Zwibblèschiibè
• Polnischi Art: d Wurschtmassè wörd ooni Darm uffbròtè (Losi Wurscht) un mit ygweichtem Brot un Rosinè vomischlèt. Tǜpisch isch s Abschmeckè mit Zucker, Majoran un Thǜmian

Je nõch Region ghört d Bluètwurst am Stugg bròtè zuè dè Gricht Himmel un Ärde, è Gricht uss èm erwärmtè Inhalt vo dè Wurscht wörd als Haffèwurscht, Losi Wurscht odder Doti Oma benamst. Als Wurscht, wo nõch érè kurzè Hèrschtellungsphasè schu parat zum Ässè isch, ghört d Bluètwurscht näbbè Läbberwurscht un kochtem Sauèfleisch zuè dè Schlachtblattè.

Z Öschterrych sin Blunzègröschtl, è Gricht mit Bròthärdöpfel, vobreitet. Bluètwurschtschtrudel ghört sowoll zuè dè öschtrychischè Chuchi wiè au zuè-nè baar dütschè Regionalchuchènè.

Variantè

Gräuchti frischi Bluètwurscht mit Fleisch, rächts dröchnèti Bluètwurscht mit Speck uss èm Hessischè

Dütschland

Z Dütschland git s èn Huufè unterschydlichi Bluètwurschtsortè. È baar devò wörrèd durch d Leitsätz vom Dütsché Läbbensmittelbuèch für Fleisch un Fleischbrodukt nöcher definyrt odder sin innerhalb vom Metzgerhandwärch standardisyrt.

Dütsches Läbbensmittelbuèch

Bi Sortè, wo uffgrund vo dè Bezeichnung bschtimmti Bschtanddeil im Vordergrund stôn, isch èn Mindeschtaadeil vo 35 % Muskelfleisch ooni Seenè vorgschribbè, èn minimè Aadeil vo Läbbergschnetzletèm cha au mit dinnè sy.

• Bluètwurscht mit fètt- un seenèarmè Sauèfleisch: Filet-Rotwurscht, Böhmischi Rotwurscht, Schlegèlwurscht, Blutwurscht mit Ylagè
  • Bluètwurscht zuèsätzlich mit fètt- un seenèrychem Sauèfleisch: Guètsrotwurscht, Guètsfleischwurscht, Fleischrotwurscht, Thüringer Fleischrotwurscht, Bèrliner Fleischwurscht, Pariser Bluètwurscht, Fleischmagè, Fleischbluètmagè
    • Bluètwurscht zuèsätzlich mit Sauèmaskè: Frängischi Rotglegtè, Würzburcher Rotglegtè
    • Bluètwurscht zuèsätzlich mit Speck: Thüringer Bluètwurscht, Schlesischi Bluètwurscht, Dresdner Bluètwurscht
• Bluètwurscht mit fètt- un seenèrychem Sauèfleisch un Speck: Rotwurscht, Calèbärger Rotwurscht, Buèrèrotwurscht, Huusmacher Rotwurscht, Landrotwurscht
  • Bluètwurscht zuèsätzlich mit Sauèmaskè un Sauèhärz: Roter Schwartèmagè, Bluètpresssack, Bluètprèsschopf, Rotè Prèsschopf, Rotè Prèsssack, Schwarzè Prèsssack, Prèsswurscht, Bèrliner Prèsswurscht
  • Bluètwurscht zuèsätzlich mit Fèttgweeb un voschidènè Innereiè: Mèngwurscht, Mischwurscht
• Bluètwurscht mit Speck, Schwartè, Sauèmaskè: Bluètwurscht, Rhynischi Bluètwurscht, Sächsischi Bluètwurscht, Buèrèbluètwurscht, Landbluètwurscht, Speckwurscht, Frischi Speckbluètwurscht, Tourischtèwurscht, Grièbèwurscht, Pfefferwurscht, Blunzè, Plunzè, Flönz, Schwarzwurscht. Wörd s Fleisch nit nu gwürflèt, sondern feiner durch dè Wolf glõ odder kuttèrèt, sait mò dèzuè Huusmacher Bluètwurscht. Wenn dè Bluètaadeil i dè Wurscht übberwiègt, benamst mò si als Frischi Bluètwurscht, wo zum Vozeer als Imbiss odder vollwärtigem Gricht geignèt isch.
• Bluètwurscht mit Lälli: Lällirotwurscht, Lällibluètwurscht, Lälliwurscht, Bèrliner Zungèwurscht, Lällipaschtetè
• Bluètwurscht mit Läbbèrè: Delikatess-Rotwurscht, Thüringer Bluètwurscht 1 a, Läbberrotwurscht, Schinkèrotwurscht
• Bluètwurscht mit Näärmittel, luèg au bi Kochwurscht mit Näärmittel. Dõdeby wörrèd meischtens au Speck, Schwartè un Maskè vowendèt, abber zuèsätzlich Näärmittel wiè Graupè, Roggè odder Läbbènsmittel, wo druus gmacht sin, wiè Brot odder Panyrmèèl dèzuè duè.

Wurschtsortè im Handel

Vill Wurschtsorté hèn standardisyrti Rezäpt, wo sich im Metzgerhandwärch usèbildèt hèt. D Nämmè wysèd meischtens uff wesèntlichi Zuètatè un s (vomeintliche) Urschprungsgebièt hy.

• Bluètbregèwurscht: Grundmasse 1*, Sauèhirn (Bregè), Sauèfleisch, Sauèhärz, Sauèlungè; nõch èm Kochè brèsst, kaalt gräucht; im Saumagè odder Kunschtdärm mit 75/50 mm Kaliber abgfüllt
• Bluètbrèsschopf: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Schwarté; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
• Bluètbrèsssack: Grundmasse 1*, in Streifè gschnittènè Sauèchopf, Saubäckle un Saubuuch mit Schwartè; nit gräucht; im Saumagè abgfüllt
• Breiti Bluètwurscht: Grundmasse 2*, nit gräucht; im Saumagè abgfüllt
• Fleischrotwurscht: Grundmasse 1*, Uffschnitt-Grundbräät, Sauèfleisch, Saubäckle, Läbbèrè; nit gräucht; Saukappé
• Grièbèbluètwurscht: Grundmasse 1*, Schmalzgrièbé, Sauèfleisch; kaalt gräucht; in mittleri Rinderchranzdärm abgfüllt
• Guètsfleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Sauläbbèrè, Uffschnitt-Grundbräät; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
• Huusmacher Bluètwurscht: Grundmasse 2*; kaalt gräucht; in mittleri Chranzdärm abgfüllt
• Lungèbluètwurscht: Grundmasse 2* un Sauèlungè; kaalt gräucht; mittleri Chranzdärm
• Brèsswurscht: Grundmasse 2*, Rindfleisch, Rinderhärz; nit gräucht, nõch èm Kochè wörd d Wurscht brèsst; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
• Roter Brèsschopf: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Schwartè; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
• Rotwurscht: Grundmasse 1*, Sauègrind, Uffschnitt-Grundbräät; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
• Lällibluètwurscht: Grundmasse 2*, Sauèlälli; nit gräucht; in Saukappè odder Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
  • Filet-Bluètwurscht: Vowendung vo Sauèfilet statt Sauèlälli
• Bèrliner Bluètwurscht mit Schrippè: Sauègrind, Saulungè un Schrippè (è lokali Weggèvariantè); nit gräucht; Portionswurscht zuè 100 g odder als Wurschtring
• Bèrliner Fleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Saubuuch, Läbbèrè; nit gräucht; in Saukrausè abgfüllt
• Bèrliner Brèsswurscht: Grundmasse 1*, Speck mit Schwartè; nit gräucht, nõch èm Kochè wörd d Wurscht brèsst; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
• Braunschweiger Bluètwurscht: Grundmasse 1*, Sauègrind, Saubäckle, Wammè, Lungè, Läbbèrè; nit gräucht; in mittelwittè Saukrausè
  • Braunschweiger Duèrbluètwurscht: zuèsätzlich kaalt gräucht; in ängè Rinderbuttè
• Dresdner Fleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Saugrind, Sauèhärz, Sauènyrle; nit gräucht; in Saumägé abgfüllt
  • Dresdner Bluètwurscht: glychi Zuèbreitung, in Saukrausè abgfüllt
• Frankfurter Bluètwurscht: Grundmasse 2*; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 60/50 mm Kaliber abgfüllt
• Hamburger Grützbluètwurscht: luèg bi Holschteiner Grützwurscht
• Nürnbärcher Bluètbrèsssack (au Nürnbärcher Bròtwurscht-Brèssack): Grundmasse für Bluètbrèsssack*; gfüllt mit ganzè Nürnbärcher Bròtwürschtle; im Rouladèkaschtè (Paschtetèform) kochèt
• Bayrischè Bluètbrèsssack: S Glychè wiè Bluètbrèsssack
• Bayrischi Byrbluètwurscht: Grundmasse 2*, Saulungè; nit gräucht; in dünni Sauèdärm mit Stugggwicht 60-80 g abgfüllt (ooni Byr, dè Nammènsdeil Byr chunnt vum Imbiss bzw. Veschper, wo mò si ässè duèt)
• Frängischi Buèrèbluètwurscht: Grundmasse 2 un Kuèmilch; kaalt gräucht; in mittleri Sauèdärm mit Stugggwicht 150-200 g abgfüllt
• Frängischi Grièbèwurscht: wié Bluètbrèsssack, abber Ylaag gwürflèt un in Mitteldärm mit 60/65 mm Kaliber abgfüllt
• Frängischi Speckwurscht: wiè Bèrliner Brèsswurscht, abber kaalt gräucht un in mittleri Chranzdärm abgfüllt
• Holschteiner Grützbluètwurscht: Sauègrind, Saulungè, Sauèmilz, Chessèlfètt, Hafer-Brei; nit gräucht; in mittlerè Rinderchranzdärm in èm Ring abgfüllt odder in dünnè Saudärm zuè Würschtle gmacht
• Italiènischi Bluètwurscht: Sauèbuuch un italiènischè Rotwyy; nit gräucht; in großè Mitteldärm abgfüllt (gattig ooni Zuègaab vo Schwartè)
• Lausitzer Grützbluètwurscht: luèg Schlesischi Grützwurscht
• Norddütschi Bluètwurscht: Grundmasse 1*; nit gräucht; in großè Mitteldärm abgfüllt
• Norddütschi Brèsswurscht: wiè Süddütschi Brèsswurscht, abber d Ylaag isch gröber gwürflèt
• Obberfränkischi Speckwurscht: wiè Huusmacher Bluètwurscht, zuèsätzlich mit Kümmel gwürzt
• Obberländer Brèssbluètwurscht: luèg Lällibluètwurscht
• Obberländer Bluètwurscht: Grundmasse 1*, Sauè- un Kalbfleisch mit höcherèm Seenèaadeil; lycht kaalt agräucht; in mittelgroßè Mitteldärm abgfüllt
• Rheinischi Speckwurscht: wiè Bèrliner Brèsswurscht, abber chlyneri Speckwürfel un in mittleri Chranzdärm abgfüllt
• Sächsischi Bluètwurscht: Grundmasse 2*; kaalt gräucht; in mittlerè Chranzdärm abgfüllt
• Schlesischi Bluètwurscht: Masse wiè Rotwurscht; wörd nõch èm Kochè brèsst; in Saumägè abgfüllt
• Schlesischi Grützwurscht: Sauègrind, Saubäckle, Sauèlungè, Sauèhärz, Sauènyrli, Chesselfètt, Hafer- odder Buèchweizèbrei; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 60/50 mm Kaliber abgfüllt
• Süddütschi Brèsswurscht: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Saubäckle; nit gräucht; in Saukappè
• Thüringer Fleischrotwurscht: luèg Fleischrotwurscht
• 1* un 2*: für Grundmassè luèg Abschnitt Wurschtmachè.

Rezepturschtufè im Handwärch

Je nõch Qualidät vo dè Rooschtoff unterschiidet mò drei Rezäptschtufè:

• Spitzè-Rezäpt: D Würscht enthaaltèd übberwigend seenè-arms Fleisch un Speck oonè Schwartè sowiè diè erforderlichi Bluèt-Schwartè-Massè, abber nit Brätwürfel un Innereiè, mit Uusnaam vo Läbbèrè. Lälliwurscht hèt näbbè schwartèlosem Speck als Ylaag nu Lälli. Wörrèd Filetstüggle als Ylaag bruucht, so wörd sèlli Wurscht als Filetwurscht benamst.
• Mittleres Rezäpt: I dè Würscht isch Fleisch wiè gwachsènè odder schwartèfreiè Speck odder beides sowiè Bluèt-Schwartè-Masse, fein gschnètzlèti Innereiè, Läbbèrè un Härz, au in Würfelform. Sauèschultèrè u. Sauèbackè chönnèd mit aahaftendè Schwartè voschafft wörrè.
• Eifach-Rezäpt: I dè Würscht isch Fleisch wiè gwachsènè odder schwartèfreiè Speck sowiè Bluèt-Schwartèmasse dinnè. Brät un Innereiè chönnèd, au in Würfelform, voschafft wörrè.

Dütschi Demokratischi Republik

I dè DDR hèt mò Bluètwürscht zum Byschpill i dè TGL 29213/02 als Kochwurschtart standardisyrt. Dènäbbè hèn sich vill regionali Rezäpt vo dè dütschè Landeschuchi erhaaltè.

• Spitzèsortè: Guètsfleischwurscht, Lälliwurscht, Filetwurscht
• Mittleri Sortè: Fleischbluètwurscht, Sauègrindbluètwurscht, Thǜringer Rotwurscht, Frischi Speckbluètwurscht, Tourischtèbluètwurscht
• Eifachi Sortè: Huusmacher-Bluètwurscht, Portionsbluètwurscht mit Weggè

Öschterrych

Öschterrychischi Bluètwurscht (Blunzè) mit gwürflètè Weggli uss èm Burgèland

Diè offizièlli Normyrung erfolgt durch dè Codex Alimentarius Austriacus (au Öschtrychisches Läbbensmittelbuèch). Im Kapitel B 14 wörrèd dört d Vorschriftè für Fleisch un Fleischerzügnis zämmègfasst. È Mèrkmòl vo dè Glyderung bschtòt dõdrin, dass d Kochwurschtsortè nõch andrè Mèrkmòl zämmègfasst wörrèd. Dè Aadeil vo Bluèt bzw. dè Uusduusch dèvò gegè Läbbèrè wörd nu i dè Aadeil begränzt.

• Schnittfeschti Bluèt-, Lälli- un Läbbèrwurscht (Kap. B.4.3.2.)
  • Lälliwurscht un explizit benamsti schnittfeschti Bluèt- odder Läbberwurscht
  • Rotwurscht, Läbberbrèsssack un div.
  • Schnittbluètwurscht un Sächsischi
• Bròtbluètwurscht mit Wiißbrot (Weggli) odder kochti Getreidebrodukt sowiè Zwibblè, Gwürz un Saalz hèrgschtellt, Kap. B.4.3.4.)

Diè mundartlichi Bezeichnung Blunzè odder Blunzn, wa vom mittelhochdütschè blunsen für 'uffbläè' chunnt, dütet uff dié üßeri Form vo dè Wurscht hy.

Schwiz

I dè Schwiz isch d Rahmbluètwurscht (Boudin (noir) à la crème) vobreitet, bschtòt uss érè fiin gschnètzlètè Bluèt-Schwartè-Masse, wèllèm Rahm zuègää wörd. I dè Broduktion wörd si nu lycht gsǜdèt un èrscht kurz vor èm Konsumyrè fèrtig kochèt (in Wasser odder Brüè) (max. 90 °C).

Trinidad un Tobago

Diè trinidianischi Bluètwurscht, Black Pudding dauft, wörd traditionèll mit Sauèbluèt gmacht, hützdaag abber öfter mit Sauèläbbèrè ersetzt. D Wurschtmasse wörd durch Süèßhärdöpfel un Sauèfètt aagrychèrèt, gängigi Würzmittel sin u. a. Thǜmian, Chili, Knoblich un Zitronèsaft. D Bluètwurscht wörd traditionèll als Byylaag zuè nèm Brei uff Saufuèß-Basis servyrt.

Anderi Länder un Regionè

• Finnland: Muschtamakkara
• Eschtland: Venivorscht
• Irland: Drisheen
• Holland: bloedworst
• Spaniè: Morcilla, Morcilla de Burgos
• Polè: Kaszanka
• Portugal: Morcela
• Pommèrè: Tollatsch
• Ungarn: Véreshurka
• Luxemburg: Träipen
• Bosniè, Kroatiè, Serbiè, Sloweniè: Krvavice
• Frankrych: Boudin noir
• Großbritanniè: Black Pudding
• Dänemark: Blodpølse
• Tschechiè: Jelito (im Darm), prejt (los; in è baar Regionè vo Südmäärè au "obcházka" daut)

Spezialidätè

Dè Kölsche Flönz isch è ydraiti Markè vo dè Schutzgmeinschaft Kölner Wurschtschpezialitätè e. V. Si isch è schnittfeschti Bluètwurschtvariantè vo eifacher Qualidät, wo z Köln un dé öschtlich un weschtlich uumittelbar aagränzendè Städt Leverkusè, Bärgisch Gladbach, Rösrath, Wesseling, Brüèl, Hürth, Frächè un Pulheim hèrgschtellt wörd. Zuètatè sin Schwartè, Sauèfleisch un Sauègrind. Diè sichtbari Speckylaag bschtòt uss Stüggle zwǜschè 5 mm un 10 mm. Dè Status als Brodukt mit EU-witt gschützter Hèrkumpftsbezeichnung g.g.A. isch am 29. Juli 2016 regischtryrt worrè.

Als Wyßi Bluètwurscht benamst mò è Kochwurschtvariantè uss „wyßem“ Fleisch (Kalb, Gflügel), fèttem Speck, Milch un Eier.

D Öcher Puttes isch è Bluètwurschtschpezialidät vo dè Stadt Aachè un irèm Umfäld. S handlèt sich um è gräuchti Bluètwurscht mit sichtbarè Speckstüggle, wo tǜpischerwys in Chranzdärm abgfüllt wörd. Dé Status als Brodukt mit EU-witt gschützter Hèrkumpftsbezeichnung g.g.A. isch am 7. Juli 2016 regischtryrt worrè.

Weblinggs

 Commons: Blutwurst – Sammlig vo Multimediadateie

• Blutwurst (Blunzn) Iitrag Nr. 158 im Register vo de Tradizionelle Läbesmittel vom öschtriichische Läbesministerium.

Einzelnõchwys

Dä Artikel basiert uff ere fräie Übersetzig vu dere Version vum Artikel „Blutwurst“ vu de dütsche Wikipedia. E Liste vu de Autore un Versione isch do z finde.