Edlfüli

Botrytis cinerea als Edelfüli uf Rislingtrubä

Edlfüli (au Edlriifi) seit me em Schimmelpilz Botrytis cinerea, also em Grauschimmel, uf riife Wiitrube.

Vorussetzige

Edlfüli gits bi rifä Trubä ab öppe 80 Grad Oechsle oder 12,5 KMW bi warmem Herbstwätter. Di nötig Füechtigkeit, damit d Edlfüli wachse chan, chunnt meistens mit em Früenäbel. D Täg müend aber no warm gnueg sii, das d Trubä no tröchnä chönnd. Es hend aber nur wenigi Wiibougegende ä söttigs Klima.

Prozäss

De Schimmel pärforiärt d Trubä mit sine Enzym, indäm d Zällwänd vo de Beerihuut abbout werded. Durdas gaht bi trochnem Wätter Flüssigkeit us de Trube use und verdunstet. Debi stiigt d Konzentrazion vo de Inhaltsstoff im Saft vo de Beeri, und d Saftmängi wird au chlinner. Gliichzitig veränderet de Schimmel d Zämesetzig vo de Trubä. Dä Schimmel verschtoffwächslet Zucker, Süürene und Schtickschtoff. Relativ gseh brucht er aber viel meh Süüri als Zucker und git debi Stoffwächselprodukt wie Glycerin ad Trubä ab. Die mikrobiologischä Prozäss verändered au d Farb und d Aromè vom Trubäsaft. Es tüpischs Byspil drfür isch ds honigartigä Edlfülibukett bzw. Botrytiston.

Im Extremfall cha dä Zuckerateil vu dr Trubä durd Konzentrazion bis uf 45 % astiigä. Das git höchschti Moschtgwicht. Die Trubä chönd zu hochwärtigä Möscht für Usläse, Beeriusläse oder Trochäbeeriuusläse wiiterväredlät wärde. De Verlust durd Konzentrazion chan mit de höchere Qualität usgliche wärde.

Uswürkige uf de Wii

Wii, wo us däne Möscht gmacht sind, sind meistens sehr süess, will de Zucker vo de Häfe wäge siner hoche Konzentrazion bi de alkoholische Gärig nur no teilwiis abbout wärde chan. Wiiteri bsunderi Merkmal vo dene Wii sind extrem langi Haltbarkeit und dä Botrytiston.

Hoche Botrytisbefall würkt bi trochnigem Wisswii qualitätsmindränd und füert dezue, dass de Wii früeziitig vergreist, dass de Gschmack bitter und de Gruch abstossend wird.

Rotwii

Bi Rotwii wird dur Botrytis-Befall s Enzym Laccase id Trubä abgäh. D Laccase isch nach em Prässe im Moscht bzw. im Wii drin und immer no aktiv (sogar mit hoche SO₂-Gabä vo über 100 mg/l freyer SO₂ wird d Laccase nöd ghemmt/inaktiviert) und spaltet d Struktur vo de farbgäbendä Anthocyane uf. Das macht sich im Rotwii eher schlächt, will d Farb denn vom Rote is Orangsch-Brünliche tendiert.

Wisswii

Bim Wiisswii isch de Farbton vo de Mängi vo de Laccase, wo abgäh worde isch, abhängig (wie bim Rotwii, bim Wisswii isch es äfach besser igsehbar). Das cha vo Gältön bis (im schlimmstä Fall) zu sehr brun und fascht Cognac-ähnlicher Brunfärbig gah. S Aroma wird id Richtig vom obe gnännte Botrytistons värschobä, und de wird mit de Lagerig no meh usprägt. Z Österriich und z Düütschland brucht mer dezue oft d Räbsorte Risling und Traminer.

Unrifi Trubä

Wänn de Botrytis cinerea aber Trube, wo nonig voll usgriift sind befallt, no entstaht bi nassem Wätter di gfürchteti Rohfüli, wo mer au Suurfüli nännt.

Bekannti Abougägende vo Edelsüesswii

Die Wiibougägende sind für hervorragendi edelsüessi Wii bekannt:

• Frankriich: Sauternes (überwiägend us Sémillon), Anjou (us Chenin Blanc) und Monbazillac, (überwiägend us Sémillon).
• Düütschland: Mosel, Rheingau
• Schwiiz: Wallis (us Petite Arvine)
• Österriich: Neusiedlersee
• Slowakei/Ungarn: Tokajer
• Rumänie: Cotnari (us Fetească Alba)

Litäratur

• Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Uflag vo 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9.

Weblinks

 Commons: Edlfüli – Sammlig vo Multimediadateie

Einzelnachwys

Dä Artikel basiert uff ere fräie Übersetzig vum Artikel „Edelfäule“ vu de dütsche Wikipedia. E Liste vu de Autore un Versione isch do z finde.