Brot

Brot (ahd. prôt, vo urgerm. *brauda-) isch e dradizionells Naarigsmiddel, wo us eme Däig us gmaalnigem Geträid (Määl), Wasser, eme Driibmiddel bacht wird und vilmol chömme no anderi Zuedate drzue. Es ghöört zu de Grundnaarigsmiddel. Um s wäiche Innere isch dr Rampf, wo dünkler und fester isch. Mit de mäiste Brotdäig cha mä au chliineri Bröötli bache.

Zämmesetzig

Dr Däig bestoot us Määl, Salz, Wasser und Driibmiddel, wie Bachhefi und Suurdäig. Für die verschiidene Wariante cha mä alli mööglige Lääbesmiddel in Däig due, z. B. grasplets Gmües, Härdöpfel, Nüss und Soome, gröösteti Ziibele, drochnedi Frücht, Gwürz und e Hufe mee.

Zum zum Bischbil 1,5 kg Roggemischbrot z mache nimmt mä öbbe 1 kg Määl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (öbbe 4 TL). Bim Bache verliert s Brot öbbe zää Brozänt vom Gwicht.

As Lääbesmiddelzuesatzstoff wärde Mono- und Diglyceride vo Spiisfettsüüre (MDG) drzuedoo, so dass mee Wasser cha bunde wärde. Diacetylwiisüüriglyceride verdäile s Wasser besser im Däig und er cha mee Gaas ufnää, gäärt weniger schnäll und s Wolume wird gröösser. Milchsüüriester vo MDG macht, ass mee Pore bildet wärde mit mee Luft din und s Wolume gröösser wird. Mit Konservierigsstoff wie Propionsüüri oder Sorbinsüüri und d Salz von ene cha mä s Brot lenger ufbewaare – si döfe aber nume bi verpacktem Schnittbrot iigsetzt wärde. Acetat wärde as Süürigsmiddel iigsetzt, zum dr Gschmack z verbessere und e bessere Rampf z bilde.

Anstatt vom dradizionelle Suurdäig wird mänggisch au Määl brucht, wo mit Milchsüüri füecht gmacht isch, zum d Choste sänke.

Litratuur

U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brot. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 2, Artemis & Winkler, Münche/Züri 1983, ISBN 3-7608-8902-6, Sp. 719–721.
Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954. (Das Standardwerk) ISBN 978-3-922434-74-0
Martha Bringemeier (Hrsg.): Bäuerliches Brotbacken in Westfalen. 1980 (Volltext als PDF)
Georg Kretzschmar, Das Brot – Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis, Flensburger Hefte Verlag, Flensburger Hefte 79, ISBN 3-935679-28-9
Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele. Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8

Weblingg

Commons: Brot – Sammlig vo Multimediadateie

Bricht vo dr Dütsche Wälle über wie sich die dütschi Brotkultur usbräitet het
Brot im Zentrale Verzäichnis vo digitalisierte Druck (zvdd) (Site cha nüme abgrüeft wärde; Suche im Webarchiv)[1] [2]
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Läitsätz zu Brot und Chliigebäck vom Dütsche Lääbesmiddelbuech
www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoffe, Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung
Brotvilfalt in dr Schwiz
Wältdaag/Daag vom Brot