Untergärigi Hefe

Us der alemannische Wikipedia, der freie Dialäkt-Enzyklopedy
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Untergärigi Hefe (Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis) isch èn Mischling vo dè klassischè Bièrhefe (Saccharomyces cerevisiae) un dè Hefeart Saccharomyces eubayanus.[1] Bim Bièrbrauè keit nõch èm Gärè diè untergärigi Hefe uff dè Boddè vom Gärbottich abbè, dõhèr chunnt dè Nammè. Dè Hefesatz wörd i dè Fachschprõch au als „Druse“ odder „Geläger“ benamst. Hütt wörrèd hauptsächlich Reinzuchthefe bruucht.

Untergärigi Hefe bruucht im Gegèsatz zuè dè obbergärigè Hefe è niddrigi Temperadur zwǜschè 4 un 9 °C für s Gärè. Wèg sellèrè Temperadur chönnèd sich wènniger Spontan-Infektionè vomeerè; ußerdèmm bruucht s untergärigi Brauè è längeri Gär- un Lagerzit. Tǜpischi untergärigi Bièr sin:

Gschichtè[ändere | Quälltäxt bearbeite]

Wenn un wo zum èrschtè Mòl untergärig braut worrè isch, isch nit bekannt. Diè älteschtè möglichè Hywyys uff untergärigi Brauwys stammt uss dè Fèddèrè vom Nürnbärcher Stadtschriiber, wo asè interpretyrt wörrè cha, dass es Rotbièr schu am Aafang vom 14. Johrhundert untergärig braut worrè isch.[2]

In èrè Brauorning vo dè Stadt Nabburg i dè Obberpfalz vo 1474 wörd bschtimmt, dass näbbem obbergärigem Bièr au untergärigs Bièr als Vorrõt für dè Summer braut wörrè sött.[3] I sim Buèch übber s Bièrbrauè, wo 1581 erschinnè isch, unterscheidet dè Christoph Kobrer, wo im obberpfälzischè Kallmünz als Zöllner un Schuèlmeischter gwǜrkt hèt, drei voschiddèni Gärungsartè. Diè èrscht Gärungsart isch für d Hèrschtellung vo obbergärigem Gerschtèbièr, diè zweit zum Brauè vom obbergärigem Weizèbièr, beidi ordnèt er Bayern zuè. Diè dritti Gärungsart für s untergärige Bièr ordnet er dè Obberpfalz zuè.[3]

Vor dè Entwicklung vom vobessertè Kältetechnigvofaarè vom Carl vo Linde i dè 1870er Johr isch mò für diè untergärigi Brauart uff natürlichi niddrigi Temperadurè aagwisè. Asè isch es au z erklärè, dass diè untergärigi Brauart i dè Regionè mit strèngè Winter è langi Tradition hèn. Im Vordeil sin au Regionè mit Felsèkeller wiè Böhmè, Fròngn odder d Obberpfalz gsi. Wèm mò kein Felsèkeller ghaa hèt, hèt mò im Winter uss gfrorènè Gwässer, meischtens Wyèr odder Teich, Iismoggè usè ghauè un sèlli in Höölè un düèfè Keller (Iiskeller) glagerèt. Mit sèllnè Iismoggè sin denn d Gärbottich küèlt worrè, wenn d Umgebungstemperadurè für s Brauè schu z hoch gsi sin.

Reinzucht-Hefè[ändere | Quälltäxt bearbeite]

Für d Reinzuchthefè, wo i dè Bièrbroduktion hüt ygsetzt, isch es nötig, d Hefe auch biologisch z untersuèchè. D Brauereiè hèn dõdefür Bedrybskontrolleur, wo entwedder a dè Hochschuèlè (Weièstephan, VLB-Bèrlin) odder Braumeischterschuèlè uusbildèt wörrèd. Um jeglichi Kontamination uuszschlièßè, wörrèd zuèsätzlich Probè a diè jewyligè Hochschuèlè, Braumeischterschuèlè odder anderi Labore gschickt.

Um d Hefe z kontrollyrè, wörrèd Probè entnõ, entwedder sofort mikroskopisch untersuècht odder uff Näärmediè aagreicherèt un durch sichtbari Veränderung im Medium schu optisch (mit èm bloßè Aug) odder widderum unter m Mikroskop beguètachtet. Sèlli Uffgaab oblyt dè biologischè Bedrybskontrollè, wo au für vill anderi Kontrollè (nit nu in Bezug uff d Hefe) im Brauereibedryb wichtig isch. I dè 1960er un 1970er Johr hét s èn Schub i dè Entwicklung vo dè gsamtè Bedrybskontrollè gää, nit nu vo dè biologischè. Sèll hèt bis hüt zuè nèrè hochè Qualidät bsunders vom untergärigè Bièr gfüürt. È Näärmedium für dè Nõchwys vo Bièrschädling, wo dõmòls graad uffchò isch, isch s japanische Nährmedium Nakagawa-Medium gsi. S Nakagawa-Medium isch au z Dütschland vom Klaus Grunèbärg untersuècht un z. T. modifizyrt worrè.[4]

Einzelnõchwys[ändere | Quälltäxt bearbeite]

  1. Gen-Analyse: Urvater der Pils-Hefe stammt aus Südamerika. uff: Spygel Online, 23. Auguscht 2011, abgruèfè am 5. Oktobèr 20147.
    Jian Bing, Pei-Jie Han, Wan-Qiu Liu, Qi-Ming Wang, Feng-Yan Bai: Evidence for a Far East Asian origin of lager beer yeast. Current Biology 24, Heft 10, 19. Mai 2014, S. R380–R381, doi:10.1016/j.cub.2014.04.031.
  2. Jochen Sprotte: Von 1303/1305 bis zum Jahre 2005. 700 Jahre Nürnberger Bier. Im Johrbuèch vo dè Gsellschaft für d Hischtoriè vom Brauè 2005, Inschtitut für Gärungsgewerbe Bèrlin, Sitè 87–131.
  3. 3,0 3,1 Franz Meußdoerffer, Martin Zarnkow: Das Bier: Eine Geschichte von Hopfen und Malz. C.H.Beck Volaag, 2014, ISBN 3406666671, S. 86
  4. „Brauwissenschaft“ Jahrgang 28/ Heft 6 W.P Hsu, J.A. Taparowsky un M.W. Brenner; A. Nakagawa: „A Simple Method for the Detection of Beer-Sarcina“, Bull.Brew.Sci (Tokyo)10 7-10, 1964; K. Grunenberg: „Schnellbestimmung von Bierschädlingen“, Brauwält 115, 46-48, 1975
Information icon.svg Dä Artikel basiert uff ere fräie Übersetzig vum Artikel „Untergärige_Hefe“ vu de dütsche Wikipedia.

E Liste vu de Autore un Versione isch do z finde.