Cervelat

D oder de Cervelat [ˈz̥ɛrʋeˌla] (vo italiänisch cervellata, us latiinisch cerebellum, dr Verchliinerigsform vo cerebrum „Hirni“; zu andere Wörter lueg une) isch e Schwiizer Brüewurst und unterscheidet sich vo dr Zervelatwurst, wo z Dütschland bekannt isch.

Dr Begriff

In dr Schwiiz isch d Cervelat au as Cervelas (französischsproochigi Schwiiz), as Zervela, z Züri as Servela, Servila, am Hochrhii un im Chläggi as Servele, im Markgräflerland as Särbele, z Basel aber as Klöpfer oder z Sanggalle au as Stumpe bekannt. Under dene Bezeichnige und as Roti Wurst und Stadtwurst cha mä die Spezialität au z Süddütschland finde, im Räste vo Dütschland isch die Art Wurst as Bockwurst bekannt. Im Allgäu, in Oberschwabe und z Vorarlbärg isch d Cervelat as Schübling bekannt. D Wurst, wo in dr Schwiiz as Schüblig (ohni n) bekannt isch, isch drgege das, was z Dütschland d Späckwurst isch.

Währed in dr wälsche Schwiiz d Bezeichnig Cervelas bruucht wird, isch d Dütschschweizer Schriibwiis Cervelat noch Le Robert Historique elter. Zum erste Mol isch die Schriibwiis 1552 vom Rabelais bruucht worde. Si goht uf s Mailänder Dialäktword zervelada zrugg und uf s italiänische cervelato, wo drus entstanden isch.^[1]

In dr Schwiiz wärde jedes Joor 160 Millione Cervelat produziert, jede Schwiizer isst also im Durchschnitt 21 Cervelat im Johr.

E grillti Cervelat mit typisch iigschnittene Zipfel *(Säüli)*

Zsämmesetzig und Verwändig

Ursprünglig het s sich um e «grosse saucisse courte remplie de chair et de cervelle de porc» (dicki, churzi Wurst, gfüllt mit Fleisch und Säuhirni) ghandlet, s hütige Basisrezäpt goht uf säll vo de Basler vom Ändi vom 19. Johrhundert zrugg.^[1]

D Wurstmasse bestoht us öbbe gliiche Deil vo Rindfleisch, Säufleisch, Ruggespäck/gemahlnigi Schwarte und Iis und Gwürz, Salz und Kutterhilfsmittel. Hüte wärde keini Innereie meh zur Cervelat verarbeitet. D Zuedate wärden im Kutter verchliineret, in Naturdarm (importierti, meistens brasilianischi Rinderdünndärm) gfüllt, öbbe e Stund lang bi 65 bis 70 °C zerst gräucheret und denn bi 75 °C im Wasserbad oder im Chochschrank brüeht.

D Cervelat wird uf verschiidnigi Art zuebereitet, so z. B.

grillt oder (ghalbiert) brötlet
as Bestanddeil vom Wurstsalat oder Wurstcheessalat („rauh“)
„rauh“ mit Brot und Sämf oder Mayonnaise (au bekannt as „Waldfest“ oder im Alldaag „vo Fuscht“)
an de Zipfel iigschnitte, uf e zuegspitzte Zwiig gsteckt und über d Gluet ghebt
in Schiibe gschnitte und brötlet
dr Lengi nooch iigschnitte, mit Chees gfüllt und mit Späck iigwigglet (Arbeiter-Cordonbleu)
in heissem Wasser warm gmacht.

Knappheit

Sit em 1. April 2006 döfe wägem e EU-Importverbot, wo im Rahme vo de bilaterale Verdräg au für d Schwiiz gälte, keini Rinderdärm meh us Brasilie importiert wärde. D Därm vo Zebu-Rinder, wo für d Cervelat bruucht wärde, si aber zarter und vo chliinerem Durchmässer as die vo europäische Rasse, und hai Eigeschafte, wo mä wägene bis jetzt nid uf se het chönne verzichde:

Si si fest gnueg, ass mä sä bi dr rauhe Wurst liicht cha abzieh (wichdig z. B. für e Schwiizer Wurstsalat, wo mä ohni Cervelat gar nid cha mache).
Si si zart gnueg, ass mä sä bi dr brötlete Wurst cha ässe (wichdig für d Cervelats vom Grill bi jedem Volksfest und de brötlete Cervelats bi Schuelusflüg)
Si ziehn sich bim Brötle liicht zsämme und gäbe dr brötlete Cervelat so die typischi Form.

Sit em August 2008 wärde argentinischi, uruguayischi und paraguayischi Import as Ersatz für die brasilianische Rinderdärm bruucht.^[2]^[3]

Sustigs

1891 wird de Cervelat zum erste Mol im Zämmehang mit em Schwizer Nationalfiirdig, em 1. August, schriftlich erwähnt.^[4]

As „Cervelatprominänz“ bezeichnet mä in dr Schwiiz weniger wichdigi Lokalberüehmtheite.

Im Südweste vo Dütschland, bsunders in dr Südpfalz rund um Landau in der Pfalz, wird als regionali Spezialitet dr „Nussdorfer Cervelat“ (au „Nussdorfer Servelat“ gschriibe) härgstellt, e Wurst us Rind- und Saufleisch, wo im Allgemeine in heissem Wasser heiss gmacht wird.

Weblingg

Commons: Särwela – Sammlig vo Multimediadateie

Cervelat i de Datebank vom Kulinarische Erb vo de Schwiz .
Christoph Landolt: Cervelat. In: Wortgeschichten, uusegee vor Redakzioon vom Schwizerische Idiotikon, vom 31. Juli 2012.
Cervelat – paniert, geschnetzelt oder grilliert. In: Radio SRF Musigwälle, Sändig vom 26. August 2015
Mathieu von Rohr: Schweizer Darm-Alarm – Nationalwurst in Gefahr. In: SPON, 16. Januar 2008

Quelle

↑ ^1,0 ^1,1 Le Matin Dimanche, 27. Januar 2008, p. 25.
↑ Zukunft der Cervelat scheint gesichert NZZ, Artikel vom 19. August 2008
↑ Rinderdärme aus Brasilien laut Studie unbedenklich NZZ, Artikel vom 30. Oktober 2008
↑ Fritz von Gunten: Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz. Ott, Thun 2006, ISBN 978-3-7225-0042-3.

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[matin25-1] 1,0 ^1,1 Le Matin Dimanche, 27. Januar 2008, p. 25.

[2] Zukunft der Cervelat scheint gesichert NZZ, Artikel vom 19. August 2008

[3] Rinderdärme aus Brasilien laut Studie unbedenklich NZZ, Artikel vom 30. Oktober 2008

[4] Fritz von Gunten: Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz. Ott, Thun 2006, ISBN 978-3-7225-0042-3.

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